Plat emblématique venu du Japon, les sushis connaissent un franc succès en Occident. Le mot sushi désigne en réalité un ensemble de plats à base de boules de riz vinaigré légèrement sucré, accompagnées de poissons crus finement tranchés et de différents légumes. Les sushis sont consommés avec des baguettes, et se caractérisent par leur assaisonnement typique, le riz vinaigré. La France est le pays d’Europe où les sushis sont les plus consommés, et le nombre de restaurants japonais ne cesse de grimper.
En matière de recette de sushis, le maki est le plus prisé. Il s’agit de bouchées de riz en forme de petits rouleaux, entourées d’une feuille d’algue nori. En garniture, on y trouve du poisson cru, souvent avec des légumes comme le concombre ou le radis, ou encore des lamelles d’avocat.
La présence de fromage frais est quant à elle une invention purement occidentale. En voyant les sushis préparés par les maîtres japonais en un rien de temps, il serait facile d’imaginer que leur préparation est à la portée de tous. Pourtant, si vous avez déjà tenté d’en réaliser, vous avez sûrement eu quelques difficultés à les faire tenir ! Voici donc les techniques pour apprendre à confectionner des sushis et makis.
Les courses spéciales sushis : priorité à la qualité !
Il est essentiel de miser sur la qualité des ingrédients que vous utiliserez, d’autant qu’il s’agit de mets qui contiennent du poisson et des légumes crus. Du côté des ustensiles, il vous faudra vous procurer une natte en bambou, appelée aussi makisu. Vous en trouverez sous forme de kit de cuisine japonaise ou dans les magasins dédiés à l’art de la table et la gastronomie.
Saumon et thon frais
Choisissez des pièces pêchées du jour et aussi fraîches que possible. Veillez à vous renseigner auprès du poissonnier. Vous pouvez même lui demander de détailler les morceaux en lamelles fines pour les sushis, et en cubes allongés pour les makis afin de gagner du temps.
Riz collant et algues nori
Le riz spécial sushi se trouve dans la plupart des supermarchés, le plus souvent dans les rayons des produits exotiques, ou dans n’importe quelle épicerie asiatique. C’est un riz qui se rapproche de la texture et de la forme du riz Arborio, utilisé traditionnellement pour les riz au lait et les risottos. Ce sera à la rigueur celui que vous pourrez utiliser en cas de pénurie ! Pour les algues nori, il s’agit de fines feuilles d’algues séchées de forme carrée. Vous en trouverez également au rayon des produits du monde ou en épicerie asiatique.
Fromage frais ou “cream cheese”
Pour apporter de la douceur à vos maki, c’est un incontournable ! Le cream cheese, très consommé aux États-Unis, séduit de plus en plus les Français, et a tout à fait sa place dans les makis. Il leur donne une texture plus fondante et onctueuse. Les plus inventifs pourraient bien se laisser tenter par des fromages frais plus corsés, à base de chèvre ou de brebis, qui donneront une saveur plus prononcée à vos makis.
Des légumes goûteux et croquants
Comme pour le poisson, misez sur des légumes frais, si possible biologiques. Pour les associations qui marchent à tous les coups, du concombre et de l’avocat bien mûr seront parfaits. Si vous souhaitez varier, et donner de la couleur à vos makis, nous vous recommandons de penser aux carottes et betteraves, en tranches ou râpées.
Des ingrédients frais et goûteux
Étapes de préparation des sushis
Avant de cuisiner, n’oubliez pas de nettoyer votre cuisine correctement pour que l’hygiène soit au maximum.
La cuisson du riz
Obtenir un riz gluant digne de ce nom demande quelques étapes indispensables.
Il vous faudra compter 600 g de riz pour 6 personnes, que vous devrez d’abord rincer à l’eau claire, puis égoutter soigneusement.
Si vous utilisez un autocuiseur, veillez à le laisser au moins dix minutes sur l’option “maintenir au chaud” en fin de cuisson. Si vous choisissez de cuire le riz à la casserole, portez à ébullition dans 750 ml d’eau. Cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Une fois tout le liquide absorbé, laissez refroidir à température ambiante. Dans un bol, mélangez ensemble un verre et demi de vinaigre de cidre, deux cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café de sel. Placez le riz dans un saladier, de préférence en bois, puis versez le mélange vinaigré en remuant délicatement. Laissez le riz couvert d’un torchon humide afin qu’il ne sèche pas.
La découpe des légumes et du poisson
La découpe du thon et du saumon frais nécessite un couteau tranchant et très bien aiguisé, afin d’obtenir des lamelles fines pour les sushis, et des morceaux coupés nets pour les makis.
Utilisez une planche à découper parfaitement nettoyée afin d’éviter la présence de bactéries. Détaillez la moitié du poisson en petites tranches fines, et le reste en morceaux cubiques d’environ deux centimètres.
Pour la découpe des légumes, procédez de la même manière, afin d’obtenir des petits bâtonnets.
Utilisation du tapis à rouler : le maziku ou natte en bambou
Pour la confection des sushis, il suffira de former des petits tas de riz gluant entre vos mains, avant de les recouvrir d’une tranche fine de saumon ou d’un autre poisson.
Pour les makis, déroulez la natte de bambou, étalez un carré de film alimentaire de la même taille, puis disposez dessus une feuille d’algue nori. Placez une couche de riz sur toute la surface de l’algue, en laissant un centimètre de marge sur chaque côté. Disposez ensuite la garniture choisie au centre, sur la largeur. Ensuite, enroulez la natte délicatement du bas vers le haut, en coinçant le bas de l’algue à l’intérieur, de manière à former un rouleau serré. Procédez petit à petit, sans que la natte ne touche le riz, en vous aidant du film étirable si besoin. Une fois bien enroulé, retirez le film, et coupez en tronçons nets de la taille souhaitée.
A la main…
…ou au rouleau
Au moment de servir, n’oubliez pas d’accompagner les sushis de sauce soja salée ou sucrée, ainsi que de gingembre mariné et de salade de chou vinaigré. Nous vous conseillons de tester les recettes de makis suivantes : avocat et thon, fromage de chèvre frais et betterave, concombre et cream cheese, saumon et carottes.